Långsamt ugnsbakad fläskytterfilé med kantarellsås

Ingredienser

Gör så här

1. Sätt ugnen på 90 °C. Torka filén riktigt torr med hushållspapper: en torr yta får färg, en blöt yta ångkokas. Sitter det en tunn, blank hinna (silverhinna) längs ena sidan, för in en vass kniv under den och skär bort den, för den blir seg.
2. Krydda köttet runt om med salt, peppar och timjan och gnid sedan in olivoljan. Lägg filén i en liten ugnsform.
3. Låt den stå i ugnen i ca 1½ timme, tills en termometer i den tjockaste delen visar 60–65 °C. 60 °C ger rosa, 65 °C bara en aning rosa. Tiden beror på hur tjock filén är, så börja kolla efter en timme. På den här låga värmen kryper temperaturen uppåt långsamt, så det är svårt att gå över.
4. Slå in köttet tätt i folie och häll skyn från formen i en kopp. Spara den, den är grunden till såsen. Låt köttet vila i 30 minuter. Ska ni äta i dag fortsätter du direkt. Lagar du i förväg ställer du in det inslagna köttet och skyn i kylen efter vilan. Det håller i ett par dagar.
5. Har köttet stått i kylen, ta ut det ungefär en timme innan ni ska äta. En kall filé blir inte varm rakt igenom på några minuter i en panna. Vill du ha den ordentligt varm i mitten, ge den 15–20 minuter i 90 °C först.
6. När det är dags att äta, ställ en tjockbottnad stekpanna på låg till medelvärme. Den är till köttet, och den långsamma starten gör att den blir jämnt varm medan du gör såsen.
7. Stek svampen i en annan panna på medelvärme utan fett. Först släpper den vatten. Låt det koka bort och fortsätt tills svampen får lite färg. Tillsätt 25 g smör, salt och peppar och stek 1–2 minuter till.
8. Häll i all sparad sky, både från ugnsformen och från folien, och låt det bubbla i 1–2 minuter. Tillsätt grädden och låt sjuda tills du är nöjd med konsistensen. Den tjocknar när den svalnar, och du kan alltid späda med en skvätt mjölk eller vatten. Smaka av med salt och håll den varm på låg värme.
9. Veckla upp köttet. Höj värmen under köttpannan till medelhög och häll i olivoljan. När den skimrar lägger du i filén och steker ca 2 minuter per sida, och vänder tills den har färg runt om.
10. Sänk till medelvärme och lägg i smör, vitlök och timjan. När smöret skummar, luta pannan mot dig så att smöret samlas, och ös det över köttet om och om igen i ett par minuter, tills smöret luktar nötigt och blir gyllenbrunt. Ta av pannan innan smöret blir mörkt. (Undrar du varför smöret ska i sist och inte först? Det finns en artikel om det under Läs mer.)
11. Skär köttet i 1,5–2 cm tjocka medaljonger, ös över lite av det brynta smöret och servera med kantarellsåsen. Kokt potatis eller potatismos och lite lingon är aldrig fel.