I den långsamt ugnsbakade fläskytterfilén är sista steget en het panna, en klick smör, vitlök och timjan och ett par minuter av att ösa skummande smör över köttet. Köttet steks först i olja, och smöret kommer i först på slutet. Den ordningen är ingen kockfåfänga. Den handlar om vad smör består av.
Smör är inte bara fett
Smör är ungefär 80 % fett, ca 15 % vatten och en procent eller två mjölktorrsubstans: protein och mjölksocker. Varje del beter sig olika i en het panna, och det är mjölktorrsubstansen som spelar roll. Det är den som får färg och ger smöret dess nötiga smak, och det är också den som bränns. Den börjar bli bränd redan runt 150 °C.
En bra stekyta kräver mer värme än så. Bryningen som ger stekytan dess smak (Maillardreaktionen) kommer bara igång ordentligt när köttets yta är en bra bit över 140 °C, och en panna som är het nog att steka i ligger närmare 200 °C.
Vad som händer om du börjar med smör
- Pannan är het nog att steka i: mjölktorrsubstansen bränns på en minut eller två, långt innan köttet fått någon stekyta. Bränt smör är beskt och skarpt och lämnar svarta prickar över hela köttet.
- Du håller värmen så låg att smöret klarar sig: köttets yta blir aldrig varm nog att få färg. Vattnet i smöret måste dessutom koka bort först, så köttet ligger och ångkokas. Det slutar med en grå, mjuk yta.
Hur du än gör förlorar du. Olja, som olivolja eller rapsolja, är rent fett utan vatten och utan torrsubstans, så den tål den värme som stekningen kräver.
Vad som händer när smöret kommer i sist
När smöret kommer i är stekytan redan klar. Du sänker värmen lite och lägger i det. Vattnet kokar bort i ett skummande pyser, och mjölktorrsubstansen börjar rostas. Under den närmaste minuten eller två får du smöret när det är som bäst: gyllene, nötigt brynt smör (beurre noisette), och du är klar innan det hinner brännas.
Att ösa det över köttet gör tre saker:
- Smak. Brynt smör smakar hasselnöt och kola, och när du öser täcks varje del av stekytan.
- Kryddor. Vitlöken och timjanen kommer i samtidigt som smöret. Smaken löser sig i fettet, och smöret bär den vidare till köttet. Vitlök som kommit i från början hade bränts och blivit besk långt innan stekningen var klar.
- Färg ovanpå. Pannan når bara en sida i taget. Varmt smör som du öser över fortsätter att bryna sidorna som vänder uppåt, också de ojämna delarna av en rund filé som aldrig riktigt ligger an mot pannan.
Olja är för värmen. Smör är för smaken. Stek med det ena, avsluta med det andra.
Vad ösningen inte gör
Man hör ofta att stekning eller ösning ”försluter köttsaften”. Det gör den inte. En stekyta är inte vattentät, och det är därför pannan fräser hela tiden. Ösningen tillför inte heller någon saftighet inuti. Saftigt kött kommer av att inte tillaga det för länge, och det är den låga ugnens och termometerns jobb. Stekpannan handlar bara om stekyta och smak, och därför kan det steget vara kort.
Varför det passar så bra ihop med långsam tillagning
Att först tillaga lågt och långsamt och steka på slutet kallas ofta omvänd stekning (reverse sear). Köttet är redan genomtillagat när det hamnar i pannan, så pannan behöver bara bygga en stekyta snabbt, innan värmen hinner tränga in och göra den rosa kanten grå. Den låga ugnen har också torkat ytan, så den får färg fortare. Några minuter i het olja för stekytan, en minut eller två med smör för smaken, och du är klar.
Gör så här
- Stek köttet i ett tunt lager olja på medelhög värme tills det har färg på alla sidor.
- Sänk värmen till medel. Det ger dig tid innan smöret bränns.
- Lägg i smöret, några krossade vitlöksklyftor och några kvistar timjan.
- Luta pannan mot dig så att smöret samlas vid kanten, och ös det över köttet om och om igen.
- Sluta när smöret luktar nötigt och är gyllenbrunt, oftast efter 1–2 minuter. Blir det mörkbrunt eller luktar skarpt, ta upp köttet direkt.
Om du verkligen vill ha smör från början
Använd skirat smör eller ghee. Vattnet och mjölktorrsubstansen är borttagna, och kvar är rent smörfett som tål stekvärme (det börjar ryka vid ca 250 °C). Du får smörsmak genom hela stekningen, men inte den nötiga tonen från brynt smör, och därför lägger många kockar ändå i lite färskt smör på slutet.