Vardagsbrödet

Ingredienser

Gör så här

1. Dagen innan gör du poolishen. Rör ihop mjöl, vatten och jäst i en skål tills det inte finns några torra klumpar kvar; det ser ut som tjock pannkakssmet. Täck över och låt stå i rumstemperatur i 12 till 16 timmar. Den är klar när ytan är full av bubblor, den har välvt sig uppåt och luktar jäst och lite spritigt.
2. Knåda med köksmaskin. Lägg poolish, mjöl, vatten och jäst i bunken, men vänta med saltet. Knåda med degkroken på låg hastighet i ca 7 minuter. Tillsätt saltet, öka till hög hastighet och knåda i 3 minuter till, tills degen är slät och blank och släpper från bunkens kanter.
3. Eller knåda för hand. Lägg allt i en skål, saltet med från början, och kläm ihop det till en grov deg. Stjälp upp den på en omjölad bänk och kör slap and fold i ca 10 minuter, tills degen är slät och spänstig och inte längre fastnar på bänken. Den är väldigt kladdig de första minuterna; det är normalt, så tillsätt inget mjöl. Vår artikel om slap and fold och stretch and fold visar exakt hur.
4. Bulkjäsning. Lägg degen i en ren skål, täck över och låt den jäsa i rumstemperatur tills den ungefär har fördubblats, ca 3 timmar. Gör en omgång stretch and fold efter 45 minuter och en till efter 1 timme 30 minuter, och låt den sedan vara i fred resten av tiden.
5. Forma. Stjälp upp degen på en lätt mjölad yta. För formbröd delar du den i två, trycker ut varje halva till en rektangel lika bred som formen, rullar ihop den hårt och lägger den med skarven nedåt i en smord form. För ett stort bröd formar du den i stället till en spänd rund eller oval limpa.
6. Efterjäsning. Täck över och låt jäsa i ca 1 timme i rumstemperatur, eller ställ in i kylen över natten. Brödet är klart när du trycker med ett mjölat finger och gropen fjädrar tillbaka långsamt utan att fyllas helt. Fjädrar den tillbaka direkt behöver det mer tid.
7. Sätt ugnen på 230 °C, över- och undervärme, ingen varmluft. Ställ en stor långpanna med vatten på nedersta falsen medan ugnen blir varm, så att den är full av ånga när brödet åker in. Ge den gott och väl 30 minuter. Ett bröd som jäst i kylen kan gå rakt in kallt.
8. Grädda i 20 minuter med ångan. Ta sedan ut vattenpannan, sänk ugnen till 180 °C och fortsätt grädda tills skorpan är djupt mörkbrun, oftast 25 till 35 minuter till. Ta inte ut brödet när det bara är gyllene: det här brödet är svårt att övergrädda, och färgen är där smaken sitter.
9. Stjälp upp bröden på ett galler och låt dem svalna helt innan du skivar dem. Brödet fortsätter att gräddas medan det svalnar, och skär du det varmt blir inkråmet degigt.